PLATOS TÍPICOS DE APURIMAC

La comida de Apurímac conserva los platos típicos de la sierra sur del Perú, con productos nativos, como el cuy, el ají, el huacatay o papas y otros ingredientes que llegaron después de la conquista como el cerdo y el cordero.

Los platillos de la región llevan una relación estrecha con sus festividades populares. Sus platos son sencillos y se caracterizan por ser apegados al lugar, lo que no significa que no sean deliciosos. Los más conocidos son:

•    1.  Cancacho

Cordero al palo. El animal tierno es puesto sobre un bastidor al fuego de carbón, sobre el que se asa lentamente. De rato en rato se unta con una salsa hecha en base de aceite, sal, ají, ajo, pimienta, limón y optativamente un poco de vino.

El plato se acompaña de papas cocidas, ensalada y para beber cerveza o chicha de maíz . En Apurímac a veces se usa lechón.

2.  Kapchi de chuño

El kapchi o japchi es una salsa que tiene como ingredientes fundamentales quesillo (requesón) desmenuzado y ají (rocoto). A esta base se le puede añadir, según el gusto, diversos ingredientes molidos como huacatay, ajo, palillo y leche.  Se introduce el chuño remojado y picado. El kapchi sirve de acompañante de diversos platos desde papas hervidas, tallarines, estofado de gallina y rocoto relleno.

3.  Uchullachua

Salsa parecida al Kapchi, en base a queso fresco y ají, a la que se agrega huacatay molido. Se acostumbra a servir con huevos duros, choclos y papas sancochadas.

4.  Cuy relleno

Es la forma original de preparar un ingrediente típico de los Andes. Se usa como ingredientes, un cuy tierno, ajos molidos, cebolla, ají panca, huacatay, hierbabuena, sal, pimienta, comino y manteca de chancho para freir.

Se le saca las vísceras al cuy. Se lava con abundante agua y convenientemente aderezado se procede a rellenar, se cose y se procede a freir durante una hora y media. El cuy es suspendido por medio de un palito de fierro que se colaca a cada lado. Algunos lo aderezan con limón. Lo sirven acompañado de ensalada y papas. Se acompaña con chicha de jora.

5.  Huatía

Es similar a la Pachamanca se ponen papas frescas sobre piedras calientes acompañadas de hierbas aromáticas. Esta comida es de origen pre hispánico, se solía preparar en plena época de cosecha. Excavando un hueco, se ponen a calentar piedras, sobre als cuales se acomoda un poco de hierba o de las hojas de la misma papa. Después se colocan las papas, que se cubren con otra porción de hierba, de tal forma que aquéllas se cocinen en su propio vapor.

La huatía, como el cancacho, el japchi es muy reconocido en el la parte sur del Perú, especialmente en Ayacucho, Puno, Cusco y Apurímac.

6. Puchero

En la sierra andina donde es una de las más populares que se prepara y disfruta en los días de carnaval en los meses febrero o marzo.

Esta exquisita vianda está básicamente preparado en base a carne de res y cordero, chalona o ch’arki (carne seca de alpaca), papas, choclos, zanahoria, yuca, camotes, birraca o arrachacas, moraya o chuño (papa deshidratada), duraznos, manzanas, repollo.

El puchero o t´’inpo se caracteriza  porque sancochan o hierven todos los ingredientes en una sola olla, las carnes y verduras al hervir hacen un caldo de un sabor muy agradable y único; cuentan las expertas abuelas de ésta cocina, que deben cocinarse en fogón con el combustible leña y en ollas de barro para saborear todo lo natural.

7. Atajo picante con mote

2 atados medianos de atajo

1 Kg de papas medianas
1 aji amarillo
5 cucharadas de aceite
sal, pimienta y comino al gusto
Preparacion:

- Picar en 4 las papas previamente sancochadas y peladas.
- Sancoche el atajo a vapor por 5 minutos. Una vez listo pique en tamaños regulares.
- Ponga el aceite en una olla a fuego lento, agregue la pimienta, comino y el aji picado.
- Finalmente agregue la papa rebanada y el atajo picado. Si observa que la papa absorve la cantidad total del líquido, agregue agua hervida hasta la mitad de la preparación.
- Agregue la sal y deje hervir por 2 minutos a fuego medio, esto sólo para que la papa absorva el sabor. luego servir y acompañar con mote.